اگر عادت داری بعد از پختن ماکارونی یا هر نوع پاستا، آب داغ و کدرِ ته قابلمه را همانطور که هست در سینک خالی کنی، احتمالاً سالهاست یکی از ارزشمندترین ابزارهای آشپزیات را بیخبر میشویی و دور میریزی. سرآشپزهای ایتالیایی به این مایع خاکستریرنگ یک لقب وسوسهبرانگیز دادهاند: «طلای مایع»؛ چون دقیقاً همین آب ظاهراً بیارزش است که میتواند یک بشقاب پاستای معمولی خانگی را به غذایی در سطح رستورانهای حرفهای تبدیل کند؛ با سسی براق، مخملی و چسبیده به تکتک رشتهها.
راز ماجرا در چیزی است که در نگاه اول اصلاً به چشم نمیآید: نشاسته. وقتی پاستا داخل آب جوش میپزد، بخشی از نشاسته سطحی آن در آب حل میشود. نتیجه، آبی است که دیگر شفاف نیست و کمی غلظت پیدا کرده؛ چیزی شبیه به یک محلول رقیق نشاسته. شاید بهخاطر همین ظاهر کدر، ناخودآگاه آن را «کثیف» و غیرقابل استفاده تصور کرده باشی، اما همین ترکیب ساده، از دید علم آشپزی، یک امتیاز بزرگ است: این آب نشاستهای میتواند بین چربی و آب امولسیون پایدار ایجاد کند؛ چیزی که قلب هر سس خوب پاستاست.
اگر تا حالا دیدهای که روی سسها روغن جدا میافتد، یا سس گوجهفرنگیات آب میاندازد و از پاستا سر میخورد پایین، دقیقاً همانجاست که نبودِ این «طلای مایع» خودش را نشان میدهد. چربی (از روغن زیتون، کره یا خامه) ذاتاً با آب قاطی نمیشود. نشاستهای که در آب پاستا حل شده، مثل یک پل واسط عمل میکند: قطرات ریز چربی را در خودش معلق نگه میدارد و نمیگذارد از بقیه سس جدا شوند. نتیجه، سسی است بافتدار، یکدست و براق که روی پاستا مینشیند و لیز نمیخورد.
در بسیاری از دستورهای کلاسیک ایتالیایی، یک مرحله کلیدی وجود دارد که اغلب در آشپزی خانگی نادیده گرفته میشود: پختنِ سس و پاستا در کنار هم. یعنی پاستا را کمی زودتر از «کامل پخته» از آب بیرون میآورند، آن را مستقیم داخل تابه سس میریزند و بعد در همانجا، چند ملاقه از آب پاستا اضافه میکنند. این کار دو اتفاق مهم را رقم میزند. از یک طرف، نشاستههای موجود در آبِ پاستا به غلظت و اتصال سس کمک میکنند؛ از طرف دیگر، خود پاستا چند دقیقه پایانی پخت را در محیطی میگذراند که سرشار از طعم است، نه در آب خنثی. این یعنی هر رشته، طعم سس را در خودش میکشد، نه فقط سطحش را.
جالب اینجاست که پشت این توصیه فقط «تجربه سرآشپزها» نیست؛ توضیح علمی هم دارد. نشاسته در آب، ساختارهایی ایجاد میکند که میتوانند مولکولهای چرب را در خود نگه دارند و بهاصطلاح، یک «شبکه» بسازند. این شبکه مانع از آن میشود که چربی در سس، به صورت لایهای جدا روی سطح جمع شود. رسانههایی مثل IFLScience هم به همین نکته اشاره کردهاند: ترکیب ساده آب، نشاسته و چربی، اگر درست مدیریت شود، میتواند یک امولسیون پایدار و خوشخوراک بسازد؛ بدون اینکه به افزودنیهای پیچیده یا تکنیکهای سخت نیاز داشته باشی.
از زاویه عملی هم، آب پاستا نقش نجاتدهنده دارد. تقریباً همه ما تجربه سسی را داشتهایم که یا زیادی غلیظ شده، یا بیش از حد آبکی. اگر سس بیش از حد سفت شود، معمولاً وسوسه میشویم کمی آب معمولی اضافه کنیم؛ اما این کار، طعم و بافت را رقیق و بیحال میکند. در مقابل، وقتی از آب پاستا استفاده میکنی، با هر قاشق، فقط آب ساده اضافه نکردهای؛ بلکه مقدار کوچکی نشاسته هم وارد سس کردهای. این یعنی میتوانی سس را رقیقتر کنی، بدون اینکه قوامش از بین برود. برعکس، با هر بار افزودن، بافت آن حرفهایتر میشود.
این «طلای مایع» فقط به کار سسهای خامهای نمیآید. در سادهترین نسخهها مثل سس روغن زیتون و سیر هم معجزه میکند. اگر کمی آب پاستا را داخل تابه حاوی روغن و سیر داغ بریزی و بعد پاستا را به آن اضافه کنی، میبینی که به جای روغنی که کف ظرف جمع میشود، یک سس سبک اما چسبنده تشکیل میشود که تکتک رشتهها را میپوشاند. همان سادگیای که در خانه انجام میدهی، ناگهان کیفیتی شبیه بشقاب رستوران پیدا میکند.
نکته جالب دیگر این است که لازم نیست کل قابلمه آب را نگه داری. کافی است قبل از آبکشی، یک لیوان از آن را جدا کنی و کنار بگذاری. هنگام مخلوط کردن پاستا و سس روی حرارت، کمکم از این آب استفاده کن تا به بافت و غلظت دلخواهت برسی. تنها چیزی که باید فراموش نکنی این است که از این به بعد، ریختن بیفکرِ آب پاستا در سینک، یعنی دور ریختن یک امولسیفایر طبیعی، ارزان و کاملاً هماهنگ با غذایت. شاید وقتش رسیده این مایع کدر را نه به چشم یک دورریز، بلکه به عنوان همان چیزی ببینی که سرآشپزها سالهاست صدایش میزنند: طلای مایع آشپزخانه.
